Madeira e vinho. Quando é que se conjugam bem?

A madeira de carvalho, utilizada para o fabrico dos barris, quando nova, contém moléculas aromáticas que se transmitem ao vinho durante a sua maturação: baunilha, noz de coco, fumo, café, chocolate, pão tostado...

 

Estes aromas contribuem para o carácter complexo do vinho. A madeira jovem também fornece taninos: os taninos elágicos, que fazem parte da estrutura do vinho. Estes elementos, se por um lado conferem complexidade e estrutura ao vinho, por outro são igualmente suscetíveis de sabotar o seu equilíbrio aromático e gustativo. Podendo, por vezes, querer disfarçar-se tal situação através de uma maturação em madeira, não valorizamos um vinho assim, ao qual falte substância. Há, também, algumas castas que podem ser prejudicadas se postas em contacto com a madeira.

 

As castas aromáticas, nomeadamente, que sugerem um travo frutado e cujos aromas se misturam, das quais o sauvignon blanc é um bom exemplo. Mas a utilização do barril não se reduz só ao seu potencial aromático e tânico. Também se pode maturar um vinho num barril usado, chamado “de um ou de mais vinhos”, sob a condição de respeitar as regras rígidas de higiene, para evitar possíveis contaminações.

 

Um barril de um vinho confere três vezes menos aromas e taninos do que um barril novo, mas mantém um aspeto verdadeiramente interessante: a madeira, que é um elemento poroso, permite uma muito ligeira circulação do ar, sobretudo através do buraco do tampão, que possibilita o enchimento. Isto desencadeia uma mecânica oxidativa muito lenta, que potencia os taninos do vinho, estabiliza a sua cor e faz evoluir os seus aromas. Para além disso, a maturação na madeira favorece, também, a clarificação e a estabilização dos vinhos. O barril é, ainda, um produto dispendioso, pelo que se mantém muitas vezes reservado à elaboração dos grandes vinhos.

 

 


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