Meia esfera e macarons de chocolate/fava tonka e Rivesaltes

Material:

•Forma semiesférica em silicone

•4 pipetas de plástico

•Pincel em silicone

•Saco de pasteleiro

Ingredientes para a meia esfera:

•200 g de chocolate

•4 colheres de sopa de pedaços de nougatine

•4 barrinhas de caramelo

Ingredientes para os macarons:

•30 g de claras de ovo

•30 g de amêndoa em pó

•110 g de açúcar de pasteleiro

•10 g de açúcar

•Corante vermelho em pó

Ingredientes para o recheio:

•10 cl de natas líquidas

•110 g de chocolate preto

•1 fava tonka

Preparação da esfera de chocolate:

Derreta em banho-maria o chocolate (50 °C), faça descer novamente a temperatura até 30 °C. Com um pincel em silicone coloque uma primeira camada de chocolate num molde semiesférico. Deixe arrefecer durante 15 minutos no frigorífico. Efetue novamente a mesma operação. Desenforme a semiesfera e “cole” os pedaços de nougatine com o chocolate morno (27 °C).

Preparação dos biscoitos de caramelo: 

No forno pré-aquecido a 180 °C, espalhe as barrinhas de caramelo sobre um tapete de cozedura em silicone durante 3 minutos. Em seguida, parte os biscoitos aos bocados. Cole-os à volta da esfera com a ajuda de chocolate morno.

Preparação dos macarons

Triture o açúcar de pasteleiro e a amêndoa em pó, passe a preparação por um coador e leve-a ao forno durante 2 minutos a 150 °C. Deixe arrefecer. Bata as claras em castelo com uma pitada de sal, adicione o açúcar, uma pitada de corante vermelho em pó (compre-o em G.Detou). Incorpore a mesma quantidade de açúcar de pasteleiro que a de amêndoas em pó com a ajuda de uma espátula, levantando a preparação de baixo para cima (deve formar uma tira). Verta o preparado num saco de pasteleiro, disponho pequenos círculos numa placa de silicone, bata com a placa na bancada para eliminar as bolhas de ar e deixe repousar durante 45 minutos. Leve a placa ao forno a 150 °C entre 10 a 13 minutos.

Preparação do recheio de chocolate/fava tonka

Deite o creme num tacho e leve-o a ebulição com a fava tonka ralada. Numa saladeira, corte muito finamente o chocolate com uma faca. Verta o creme sobre o chocolate, aguarde 10 minutos sem mexer. Com a ajuda de uma espátula de madeira, misture a preparação e coloque-a no frigorífico.

Preparação da “ficha de póquer”

Verta o chocolate num molde especial em forma de “ficha de póquer” e reserve no frigorífico.

Disponha um macaron no centro do prato (no qual terá previamente colocado uma colher de café de recheio entre as duas esferas que formam o macaron). Disponha no topo da esfera uma “ficha de póquer” de chocolate. Encha uma pipeta de chocolate quente. A ideia desta sobremesa é descobrir o macaron fazendo escorrer chocolate quente sobre o topo da esfera.

A degustar com um vinho suave natural, potente e caloroso. La sélection Gilbert & Gaillard : Chez Jau 2010